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如何挂糊、上浆_炒菜技巧

来源:海鲜餐菜谱    时间:2019-05-18




挂糊、上浆就是在经过刀工处理过的原料表面上,拖上一层黏性的糊浆,使做成的莱肴达到酥脆、滑嫩或松软的一项技术措施。

1.挂糊、上浆的作郑州癫痫病去哪家医院用:它能保持原料中的水分和原料的鲜味,并使之达到外部香脆或柔滑,内部鲜嫩;能保持原料的形态,使之光滑饱满,增加莱肴的美观;能保护菜肴的营养成分不流失或很少流失忻州儿童羊羔疯能治好吗,增加了菜肴营养价值。

2.糊、浆的原料:糊浆的主要原料是鸡蛋、淀粉、面粉、米粉等。

3.糊、浆的种类:常用糊浆种类有癫痫病药物治疗对儿童伤害大吗蛋清糊和蛋清浆、全蛋糊和全蛋浆、蛋泡糊、水粉糊、拖蛋糊滚粉等。各种糊、浆用量均不能有统一的数量标准,只能因各种菜肴的原料特点和数量灵活掌握。

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