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美味鸡汤的7个小撇步

来源:海鲜餐菜谱    时间:2019-07-19





快过年了,很多人都开始购买年货,准备年夜饭了。既然过年了嘛,饭菜就要比平癫痫治疗新技术时讲究一点,除了要用到平时不常吃的食材之外,手法上也要讲究一些。比如平时做菜时“倒入的清水”,在过年时就换成高汤吧,是那种靠慢火吊出来的高汤,绝对不能是浓汤宝哈。


很多菜式的制作中,都会用到高汤,高汤一般分为毛汤、奶汤和清汤三大种,其中清汤是最难制的汤,也是质量最好的汤。毛汤,是大多数餐厅后厨用的高汤,用鸡、鸭、猪的骨头等原料连续滚煮,边用边补水;奶汤,是选用鸡鸭猪骨,和猪蹄等容易出脂酸的食材,文火慢熬成乳白色;而清汤则是用老母鸡及部分瘦猪肉,煮沸去沫后,改小火慢熬而成的,火大会煮成中国人民解放军第211医院癫痫科好不好奶白色,火小则不够香。鸡汤好喝的七个秘密


要让鸡汤鲜美清澈,其实很容易,只要掌握几个窍门就好:


1.鲜鸡冰冻后再制作。如果买回来的是冰鲜鸡,则要把鸡先放进冰箱的冷冻室冰冻3-4个小时排酸。由于动物是刚被宰杀,体内会释放多种毒素,冷冻的过程也就是杀菌的过程


2.剔除的部位。鸡身上的一些部位,直接影响着如何治疗癫痫病效果更好鸡汤的口感和成色,在烹饪之前必须要去除。1.鸡爪上的趾甲。指甲里残存大量细菌,不利于鸡汤的卫生。2.去除鸡的内脏和鸡屁股。


3.用淘米水浸泡。先干净的鸡放在淘米水中浸泡十几分钟,这样会使鸡肉更嫩。


4.先焯再冰。事先要把鸡焯一下,冷水下锅,水开后把浮沫撇掉,不仅去掉生腥味,汤也会清澈许多。焯后在冷水中泡一会儿,目的是为了让鸡肉更紧实,在煲汤的过程中肉也不会散,避免了残渣的产生。

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5.冷水下锅,让鸡肉随水温的升高慢慢释放营养和香味。


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