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论在烹饪过程中食物营养成分的保护

来源:海鲜餐菜谱    时间:2019-08-10




  烹饪过程是指将烹调原料加工烹制成色、香、味、形、质俱佳的食物,又能使食物易于人体消化吸收,达到合理营养,保障身体健康,满足人们在饮食方面物质和精神的享受过程。但是,食物中营养往往是被食物的组织所包含。通过烹调,食物中部分营养素会发生不同程度的水解,如淀粉加热后变化为糊精,部分淀粉分解成双糖。又如蛋白质受热会凝固变性,其中一部分蛋白质会分解成肽和各种氨基酸,若溶解于汤中,便形成胶蛋白,更利于消化吸收。加热也可使植物性细胞壁破坏,水溶性物质浸出,使其所含的烃、醇、酯等有机物气化,芳香物质挥发,有机物形成。食物原料在加热过程中,在调味品的配合下,可除去腥膻异味,增加鲜香美味。同时,加热还可将食物中的有害微生物、寄生虫杀灭,起到消毒杀菌的作用,使食品元素无害,保证食品的营养与卫生安全。但是,食物在烹饪加工过程中,会发生一系列物理昭通市正规癫痫病医院排行榜和化学变化,使一些营养素受到破坏,所以食物真正的营养价值既取决于食物原料本身的营养成分,还取决于加工过程中营养成分的变化和被人们吸收利用的情况。因此,烹调加工方法是否合理,将直接影响营养质量。为使食物能发挥最大的营养效能,提高食品质量,烹饪工作者在食品烹制的过程中,必须做到如下几点。

  一、初加工要合理:烹调的初加工主要包括宰杀、摘剔、洗涤、剖剥等。在初步加工时要尽可能保存原料的营养成分,避免不必要的浪费。如一般的鱼初加工时须刮净鱼鳞,但新鲜的鲥鱼和白鳞鱼则不可刮去鱼鳞,因为,它们的鳞片中含有一定量的脂肪,加热后熔化,可增加鱼的鲜美滋味,鳞片柔软且可食用。各种食品原料在烹饪前都要洗涤,洗涤能减少微生物,除去寄生虫和泥沙杂物,但洗涤也要合理。如米的淘洗次数不宜过多,不要用流水冲洗,不能用热水淘洗,更不可用力搓洗癫痫的早期症状表现。各种蔬菜应在改刀前清洗,这样可减少无机盐和维生素的流失。

  二、切配要科学:大部分的烹饪原料都必须改刀切配后方可烹调和食用。切配是否科学将直接影响原料的营养价值的得失,若将原料切得过碎,则原料中易氧化的维生素就损失得多些,这是因为蔬菜切得碎,很多细胞膜被破坏,氧化酶与水和空气的接触面就增加,从而加速维生素的氧化。如小白菜,切段炒后维生素c的损失率为31%,而切成丝炒后损失率为51%。另外应现切现烹,现做现吃,以保护维生素少受氧化而损失。对烹调原料切配的数量要估计准确,若一次切配过多,不及时烹调或食用,则会使原料的维生素氧化,且放的时间越长,其损失就越大。因此要保存原料的营养素,必须讲究科学地切配和切配后及时烹调,及时食用。

  三、焯水水要适时:焯水可使蔬菜类色泽鲜艳,味美脆嫩;可使肉类山东治癫痫病正规的医院排出血污,除去异味;也可调整不同性质原料的加热时间,使其与正式烹调时成熟时间一致。但食物原料在焯水操作处理时,一定要控制好时间,掌握好成熟度,一般以火大水沸,加热时间宜短,操作宜快,原料分次下锅,沸进沸出的方法。这样不仅能减轻原料色泽的改变,同时可减少维生素的损失。如蔬菜原料含有某些氧化酶易使维生素c氧化破坏,而氧化酶仅在50℃-60℃时活性最强,温度在80℃以上时则活性减弱或被破坏。原料焯水后切勿挤去汁水,否则会使水溶性维生素大量流失。动物性原料也需用旺火沸水焯水法,因原料骤受高温,会使蛋白质凝固,从而保护营养素不致外溢。

  四、要以糊浆保护:烹饪原料经上浆挂糊,可使其表面形成一层保护外壳。首先使原料中的水分和营养素不致大量溢出;其次可避免营养素更多氧化;还有,原料受浆糊层的保护,因传热间接,不会因直接高温武汉权威的癫痫病医院在哪而使蛋白质变性过甚,又可使维生素少受高温分解破坏。这样烹制出来的菜肴不仅色泽好,味道鲜嫩,营养素保存得多,而且消化吸收率也高。

  五、烹调法要得当:我国的烹调方法繁多,为使原料中营养成分少受损失,尽量选用较科学的方法如蒸、煮、熘、炒、爆等。因这些烹调方法加热时间短,可使原料中营养素损失大大降低。如猪肉切成丝,旺火急炒,其维生素b1的损失为13%、维生素b2为21%、维生素pp为45%;而切成块用文火炖,则维生素b1损失率为65%、维生素b2为41%、维生素pp为75%。特别是叶菜类蔬菜用旺火急炒的方法,可使维生素c的平均保存率为60%-70%;若用小火烹调,其营养素就会遭到氧化而大大流失。

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